金秋十月，万物闇练之时，亦然饕口馋舌觅食的最好时节。国庆技能最当食的三宝是什么？老饕的谜底是：秋鹅、香芋、大闸蟹。秋意渐浓，鹅肉啖啖回甘，芋头绵甜香糯，大闸蟹膏满油丰台灣 拳交，三宝成了老饕们急于“治服”的对象！

　　鹅

　　秋鹅肉好意思最甘香

　　鹅一年有两个时刻最当造，一是精练，二是重阳前后。因为鹅会趁天气未转凉，多食少行为，储了肥膏好过冬。此时的秋鹅，骨软、肉滑，口感最甜密。

　　在一众当造的秋鹅之中，肉味最浓的要数长够了日子的足身鹅。在行内称这种鹅为有“通管”鹅毛鹅，所谓“通管”指的是鹅毛一直潜入皮下，即使在煮熟之后，尤其是清焖和白切的时候，还能表现地看到鹅皮上有毛根潜入皮底。

　　足身鹅中，又分为两种。一种是挑升在棚里喂养长大的棚鹅，皮下脂肪最厚，带了层黄澄澄的鹅油。这种鹅最恰看成念烧鹅，在烧烤经由中，鹅油会渗透到鹅肉中，令鹅肉吃起来油香滋润，淌若欠了这层鹅油，烧出来的鹅唯有一个脆字，行话叫“玻璃纸”烧鹅，算不得烧鹅上品。有些店家为求回本快，多用80日到90日的子鹅，因此鹅油便不及了。

　　第二种则所以放养为主的草鹅。皮下脂肪少的恰当白切，因为零脂肪鹅作念白切的话，鹅肉易变得柴口，要有一丝油脂滋养才会有滑嫩口感。至于皮下脂肪为零的鹅，就最宜清焖和蒸。

　　秋日自有“鹅”煮章

　　袁牧在《随园食单》中详备记载数种对于鹅的烹饪武艺，粤东谈主对鹅的追捧更是不遗余力，全力配置鹅的“全身资源”，烹饪武艺亦然丰富多采，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。

　　恩平：砂煲鹅乸饭

　　恩平东谈主爱吃鹅，每逢大时大节有亲一又到访，亦必宰鹅相待。节俭抓家的巧手煮妇们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼到鹅杂，甚而连鹅骨齐物尽其用，以农祖传统的烹饪面容，炮制出一桌香浓野味的好菜来。

　　尤其是秋风起时，鹅肉的细嫩，汁酱的味浓，再加上鹅肉天生暖胃开津的秋季滋补功效，更是又勾起了不少东谈主肚里的馋虫来。

　　要炮制一煲恩平传统的鹅乸饭，需将六七斤重的恩平老母鹅用由腐乳、南乳、海鲜酱等调味料搀杂而成的汁酱焖好后，拆骨起肉，再将鹅肉切成细细粒，拌入米饭中煲熟上桌。

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　　开平：南乳焖鹅

　　“南乳焖鹅”是开平古镇的传统食法，所用的是开平的土特产——马岗鹅。

　　马岗鹅在天气转凉时多食少行为，油膏浸透肉中，吃起来止境甘香。况兼它的油膏比黑鬃鹅少，肉质幽静，愈加恰当用来焖。而另一个主角——开平南乳，脸色比起常见的南乳要深，体积也惟有粗莽南乳的2/3傍边，然则香味更浓，一大煲焖鹅用两块依然满盈。

　　当地东谈主的作念法是用开平南乳加上乡下米酒、鲍汁和其他秘制调料慢火铲成南乳酱，和谐簇新屠宰的马岗鹅生焖。跟广式焖鹅民风用芋头来搭配不同，开平南乳焖鹅可爱配上沙葛一齐焖，沙葛清甜无渣，有时中庸了南乳的咸味，吃过方知是绝妙搭配。

　　汕头：卤水鹅片

　　狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名，秋日的狮头鹅被称为“头科鹅”，是汕头东谈主眼中的头等好意思味。

　　把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净，接着把它们浸入汕头卤水中。这锅卤水一般用鸡骨、老鸡和簇新龙骨煲出，再加入香料调制。四季所下的香料比例会有所不同，此时会加剧五香料的重量，使鹅味更为馥郁。

　　浸制卤水鹅时，要思鹅肉入味又不会肉质太老，就要在浸制经由中时常常把它提离卤水，让鹅的内腔温度略微下跌，一来看重过咸，二来使鹅体表里温度达到一致。

　　经过一个多小时浸制的“卤水鹅片”仰卧上桌时，汕头老饕会第一时刻去啃鹅背脊上的带骨血，因为这个部位的鹅肉最为入味，油润嫩滑。

　　芋

　　芋头浓香松化总合适

　　芋头全年有，但信得过好意思味却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯香甜俱全了。此时的芋头依然插足了全盛时间，价钱低廉，既不错当主菜，又不错当主食，甚而不错掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。

　　乐昌芋头松化

　　在芋头家眷中，乐昌芋头诚然看着壮实个头大，其实却是典型的英杰柔情。它的肉质绵而粉，进口极其松化。诚然口感厚味，也容易继承滋味，但它却不像荔浦芋头那么香，属于清淡型。因此大厨就教路，它最恰看成念的是那些以绵滑口感取胜，却不要求芋味卓著的菜式，比方焖鹅，油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

　　最能显出乐昌芋头特质的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细巧到接近糊状的芋茸，再加入糖胶、花生油一齐用小火迟缓推干。其间大厨要握住铲动，直到把水分收干，使芋茸浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，带着微微芋香，会在舌面迟缓融解。

　　荔浦芋头味浓

　　和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头稍许小一丝，圆头圆脑的，芋身上的休止线颇为昭着。对于芋头而言，身上这如同庚轮一般的钤记，休止越密越匀称，便是品性越好的标记。

　　与其它芋头比拟，荔浦芋头的滋味最香，当今依然是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火，不管是清蒸如故作念扣肉，齐相配稳健。即使在冰糖胶里久煲，如故不会散开庞杂，因此既要保抓造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要采取荔浦芋头。

　　蟹

　　大闸蟹饶沃登场

　　插足金秋，有一种东谈主间好意思食运转闇练，它青背白肚，金爪黄毛，滋味鲜好意思有谈是“秋风响，蟹脚痒”，本年的大闸蟹准时登场！本年咱们可有口福了，由于天气条目较好，各大产蟹区的大闸蟹规格和质料齐优于往年。

　　阳澄湖大闸蟹价钱高潮10%

　　本年阳澄湖大闸蟹已考究开捕。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会有关负责东谈主先容，本年阳澄湖大闸蟹孳生面积达到1.65万亩，展望产量1400吨，比客岁有所上升，价钱高潮10%傍边。

　　由于阳澄湖大闸蟹的价钱和个头成正比，个头越大，价钱越高。因此在购买时，铭刻要买“干水蟹”，也便是把蟹身上的水甩干了再买。

　　阳澄湖大闸蟹刚上市，据悉，3.5-3.9两公蟹的售价达到100元一双，而3.4-3.7两母蟹的价钱则浮动在210元一双傍边。低于这个价钱，亏本者要多个心眼了！

　　苏北、安徽、湖北蟹占据阛阓过半

　　在广州阛阓，来自不同地区的大闸蟹好多。大家暗示，传统上，江苏、安徽是产蟹大区，不外当今辽宁盘锦、山东黄河口、湖北武昌等地养蟹的蟹场也在加多。

　　一般而言，9月上旬能看到的大闸蟹，大宗是新疆蟹。体要紧概在4到5两之间，肉味清淡，膏色较淡，蟹壳略厚。而到了9月中旬，力争的便是湖南、江西、安徽、湖北的大闸蟹。其中湖南、江西的大闸蟹，个头不会太大，不详在一两到二两之间，大宗属于塘蟹。湖北、安徽的大闸蟹个头比前两者略大些，价钱进出不远。

　　比它们品性好一些的是苏北蟹，包括了这几年兴起的洪泽湖、固城湖、兴化大闸蟹，它们的蟹味接近太湖蟹，其中的兴化蟹则外形和阳澄湖大闸蟹很接近。据了解台灣 拳交，由于孳生资本攀升，且个头广泛较大，本年阳澄湖大闸蟹价钱昭着偏高。同等规格的江苏兴化大闸蟹，身价远远低于阳澄湖大闸蟹，不错打开肚皮解解馋了。（羊城晚报记者 王敏）